商用厨房设计误区系统三：冰箱、层架、水池要多放，方便厨师工作

方便厨师工作的理念是不错，但是关心则乱，太过注重厨师要求，而设置过多的冰箱、层架和水池就容易出现以下问题：

1、冰箱过多，容易造成备货不当，总想着将冰箱塞满，而造成购入过多的食材，容易造成较大的食材损耗。

2、层架、壁柜过多，容易造成堆放的东西过大，工作现场混乱，不好管理。而且一个不锈钢壁柜的价格在1500-2000元左右，工程成本也会增大。

3、水池过多，容易造成水浪费严重，而且还会造成地面湿滑。

分析案例：

上图是一家餐厅初期的厨房设计分布图，由于该餐厅的厨师说餐厅生意好怕冰箱不够用，因此需要采用冷库，这样就能存储更多食材。

但是，在该厨房设计当中，没有考虑到蔬菜清洗区，而且按原计划还有一个烧腊间没地方安置。

另外，切配和打荷中线共用一条通道，很拥挤，操作起来非常不便利。

后来设计师告诉该餐厅老板，现在很多生意很好的餐厅也不会因为生意好而多备货。

经过讨论后，决定将该冷库去除，改成用一台4门冰箱和一台6门冰箱。

在上图中我们可以看出，虽然去掉了冻库，但是把蔬菜粗加工和切配放到一起，而且旁边是出菜通道。

该设计依然存在问题，一来粗加工区会让地面产生更多水，另一方面不符合食品安全要求，会造成交叉污染。

经过设计师的调整后，将蔬菜粗加工区改到烧腊风干间的位置。

确保动线流线符合要求，而烧腊和风干间则设置到厨房内部来，拉近了和明档的距离，缩短烧腊工作距离，同时将冰箱背靠墙壁，两台切配冰箱平行于中线，提高操作的便利性。