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商用厨房设计误区系统三:冰箱、层架、水池要多放,方便厨师工作

2020-01-07 09:44:30 厨装宝 3691

方便厨师工作的理念是不错,但是关心则乱,太过注重厨师要求,而设置过多的冰箱、层架和水池就容易出现以下问题:


1、冰箱过多,容易造成备货不当,总想着将冰箱塞满,而造成购入过多的食材,容易造成较大的食材损耗。

2、层架、壁柜过多,容易造成堆放的东西过大,工作现场混乱,不好管理。而且一个不锈钢壁柜的价格在1500-2000元左右,工程成本也会增大。

3、水池过多,容易造成水浪费严重,而且还会造成地面湿滑。


分析案例:


上图是一家餐厅初期的厨房设计分布图,由于该餐厅的厨师说餐厅生意好怕冰箱不够用,因此需要采用冷库,这样就能存储更多食材。

但是,在该厨房设计当中,没有考虑到蔬菜清洗区,而且按原计划还有一个烧腊间没地方安置。

另外,切配和打荷中线共用一条通道,很拥挤,操作起来非常不便利。

后来设计师告诉该餐厅老板,现在很多生意很好的餐厅也不会因为生意好而多备货。

经过讨论后,决定将该冷库去除,改成用一台4门冰箱和一台6门冰箱。

在上图中我们可以看出,虽然去掉了冻库,但是把蔬菜粗加工和切配放到一起,而且旁边是出菜通道。

该设计依然存在问题,一来粗加工会让地面产生更多水,另一方面不符合食品安全要求,会造成交叉污染。

经过设计师的调整后,将蔬菜粗加工改到烧腊风干间位置。

确保动线流线符合要求,而烧腊和风干间则设置到厨房内部来,拉近了和明档的距离,缩短烧腊工作距离,同时将冰箱背靠墙壁,两台切配冰箱平行于中线,提高操作的便利性。

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