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西餐厨房布局的整体规划的两个要点

2019-07-13 09:17:43 厨装宝 2549

        西餐厨房的整体规划设计,是指根据西餐厅经营类型和厨房生产规模的需要,充分考虑现有可利用的条件,因地制宜。根据厨房的工作环境,进行确定和设计,并提出厨房各功能区域的设计和布局方案。

 

(一)西餐厨房面积的确定

    西餐厨房面积由餐厅种类、菜单、使用设备等因素决定。厨房面积过小将造成拥挤,缺乏必要的物资贮存位置及声场场地:若厨房面积过大,既加长了生产作业和运输作业线。更占用了宝贵的营业场地。西餐厨房的生产使用面积,是指:西餐原料加工、切配、烧烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作和生产所占用的有效范围,受原材料的加工标准、菜单的项目内容等因素制约。西餐厅的生产,因为设立了加工厨房,绝大部分菜肴所需的原材料经过了粗加工或熟处理,因此,西餐厨房以烹制出品菜肴为主,厨房的面积就可相对小一些:西餐生产环节和工艺简繁程度,决定了西餐厨房设备配置的种类数量和型号功能,对厨房面积的确定和分配也有着各不相同的要求。  


 除厨房生产所需的面积外。厨房的全部面积还应包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、冷库、垃圾处理场所、厨师长办公室、员工设施等辅助设施的面积。厨房面积大小的确定,关系到厨房的工作效率和餐饮产品的质量。因此,必须按照一定的比例,并结合餐饮经营自身的特点和发展需要来确定厨房的面积。从西餐经营的总体格局上看,西餐厨房由于菜肴加工烹制的工艺简单快捷,加工厨房设备的机械化程度高,所以厨房的面积一般占餐厅面积的餐厅面积在500平方米以内时.。厨房的面积大约是餐厅面积的根据实际情况来;而餐厅面积增大时.厨房面积占餐厅面积的百分比将逐渐下降。西餐厨房面积在西餐厅经营场所总面积中应有一个适当合理的比例。并兼顾其他设施、区域的面积分配。其中餐厅占50%、客用设施占7.5%、厨房占21%、清洗占7.5%、仓库占8%、员工设施占4%、办公室占2%。

 

西餐厨房总面积确定后,还必须进一步将总面积按照一定的比例进行分配。确定厨房各操作单元、点的面积大小,即根据各操作单元、点的工艺流程,承担工作量和设备配置来确定。西餐厨房面积确定的方法,为一般常规方法,有一定的指导作用。随着西餐业的不断发展,迫使各家西餐厅必须不断拓展经营空间,扩大餐厅面积。尽量缩小厨房面积,才能达到降低成本,获取更多利润的目的。随着食品加工业的兴起,货源充足,原材料配送及时便捷,西餐厨房的分工合作愈加细化紧密,西餐的厨房设施已日趋小型功能化、明档明厨化,为西餐经营创造了更大的盈利空间。

 

(二)西餐厨房位置的确定

在西餐厨房设计中,必须首先确定厨房的位置。西餐厨房工作具有兼顾多功能的综合性特点,各功能区域、操作单元和操作岗位布局集中紧凑。因为厨房位置与餐厅联系紧凑,共同处于西餐经营场所的范围内,西餐厅种类繁多,西餐厅经营风格迥异,因而厨房的种类和功能也随之细分并各司其。,厨房的位置,呈集中和分散相结合的状态:厨房与厨房之间,协作紧密,厨房地点以接近主餐厅为主。

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一般厨房与餐厅最远座位的距离不可太远,厨房应尽可能与消费场所保持在同位置,餐厅设施要总体规划,便于控制管理,整体与局部互相协调。 当一些酒店顶层设有观光西餐厅、旋转西餐厅,或在行政楼层附设有会所西餐厅时,为了保证餐饮出品质量,往往在酒店的高层设有专门的厨房,这类厨房通常只做烹调出品之用。


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