餐饮厨房工作流程分析

厨房人员、物品、信息的运行流程：

（1）工艺流程

    工艺流程是指从原料进入厨房到出品、传送到餐桌的全部过程。实际上是原料经员工多道工序传递、完成出品的过程，也是人流物流并行的过程。厨房制作的多种餐品可以分为热菜、凉菜、面点、西点等工艺流程。

（2）餐具流程

    该流程指从装盘、出餐、上桌，到收残、清洗、消毒、餐具循环流程。

（3）员工流程

    该流程指员工进入厨房的流动过程。包含厨房各种员工进入厨房，从更衣、进入岗位、走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程。

（4）废弃物流程

    厨房每天都在产生大量的废弃物，包括垃圾、废水、残汤剩饭、废气等。这是一个容易被忽略、实际上又不能小觑的重要问题。

(5)信息流程

    指餐厅与厨房及其各功能部位之间信息传递的流程。点菜、起菜、催菜、传菜、停菜、改菜、结账会账都要求信息传达的及时准确。

(6)管理流程

厨房各级管理人员对厨房各级、各部位实施管理的过程。

上述解析的各种工作流程，没有标注在图纸上，但是，规划设计又处处以工作流程顺序为原则，也处处体现着工作流程顺序。前四项工作流程通过厨房布局、通道设置、设备布局将管理规划意图画在图纸上，固化在厨房空间内，称为有形的工作流程。信息流程和管理流程称为无形的工作流程。

    厨房因餐饮类别、档次大小、菜系、分工细化的程度区别，有繁简不同的工作流程。厨房较大，专业分工较细，流程环节就会比较多。工作流程规划就是要缩短流程距离，简化环节，使流程顺畅高效。