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中央厨房设计规范当中的误区

2019-06-20 16:06:12 厨装宝 2676

   随着餐饮业的连锁化发展,衍生出一种不同以往类型的厨房——中央厨房,在探索发展的过程当中,在失误的判断中,我们在中央厨房设计走入了误区:

 

误区一:小脚穿大鞋

盲目性的建设大型中央厨房,设备的闲置,中央厨房的亏损,成为企业生存的关键问题。

 

误区二:中央厨房能解决口味标准化

想要通过中央厨房的建立,菜品可以做到统一加工配送,标准化的口味问题就能得以解决。要知道,中央厨房受加工工艺流程、储藏配送、食材的新鲜等诸多方面的条件限制的原因,仅仅只是保障了出品的质量,并未能解决口味标准化的问题。而导致中央厨房盈利下降的首要原因就是出品质量的下降,最行而有效的措施为——统一加工配送。

或者说,建立中央厨房是一个有效的技术措施,面对国八条后餐饮的困局,开源受阻后,利润空间变薄,我们唯一能做的就是控制成本,而中央厨房很大程度上节约了成本,帮我们降低了门店的用工和原物料成本。

 

误区三:中央厨房增加成本劳民伤财

    有些餐饮企业经营者认为,中央厨房的配送增加了不少成本,本来应该由供应商直接送到门店的东西,现在要送到总部再由总部来送,纯粹是瞎折腾;完全可以由门店自己加工的东西也由总部来加工,增加总部的人力成本,纯粹是劳民伤财。实际上,统一加工统一配送是增加了不少成本,但是稳定了出品和原料质量,通过稳定质量,避免了门店复制过程中品质下降的风险,虽然成本提升了,但是营业额得到了稳定和提高,这个代价是必须的、值得的。

 

误区四:中央厨房只是生产加工场所

    中央厨房是连锁餐饮企业供应链环节上重要的一环,不仅仅是生产加工出品的场所,更是物流配送和生产加工的功能结合体。

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因此,从规划设计开始就应重视物流在中央厨房中的功能和作用,忽视物流,除了造成中央厨房运营效率低下外,更造成整个供应链环节的成本上涨。


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