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关于中心厨房设计的食品卫生安全规范标准

2018-11-26 15:25:02 厨装宝 2158

中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。

中央厨房又可称为配餐配送中心亦或者是中心厨房。其食品卫生规范是否与其他餐饮厨房、职工、学校食堂等各类厨房的卫生规范有所不同,中央厨房需遵循《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号),以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》的三大法章要求,制作成为规范。国家对中央厨房制定了非常严格、明确的规章制度,对中央厨房的许可审查规范也是重中之重。下列是对中央厨房许可审查规范的内容的举例:

中央厨房许可审查规范之食品处理区,包括:地面、排水、墙壁、门窗、天花板等方面的要求

1.中央厨房的地面铺设的材料要遵守无毒、无异味、不透水、不易积垢四大原则,并做到地面平整、没有裂缝。

2.对于日常加工的用具配有清洗消毒的场所,对于这些潮湿场所做好排水系统。

3.地面要有一定的坡度,这样有助于排水沟排水,并且排水沟的流向必须遵守由高清洁区流向低清洁区。

4.排水沟的出口必须有金属隔板或网罩,网眼孔的大小必须小于6毫米。

5.中央厨房内部的墙角、柱脚、侧面甚是是底面的结合处必须有一定弧度。

6.内部墙壁所采用的材料必须是满足浅颜色、无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢等六大原则。

7.门窗的设计必须严密不透风,与外界相通的门、窗户要有可以拆下清洗且不生锈的纱网或者空气幕。

8.天花板的设计材料首先也是浅颜色设计,另外必须满足无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温等六大原则

中央厨房许可审查规范之申请中央的规章制度

1.从事中央厨卫人员,必须遵守健康管制、培训管理两大制度。

2.负责食品安全岗位的人,要严格遵守食品安全岗位的职责规定。

3.对于食品的供应商的选择要有遴选制度。

4.加工制作的环境和使用设备卫生的管理都要遵守管制制度。

5.对于食品加工的环节要有规程,包括最开始的采购储存、中途的烹调温度的控制、最后的食品包装、运输等。

6.要使用正规渠道的食品、食品添加剂,保留好采购的凭证。

7.在使用食品添加剂方面要严格遵守食品添加剂的管理制度。

8.要有一定的食品检验制度。

9.对于出现问题的食品,要有召回和处理的方案。

10.对于食品安全的突发事件,要有一定的应急处理方案。

11.要严格遵守食品监管部门的规章制度。

 

    中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。并且由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。同时应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时,必须提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。

 

向餐饮服务单位配送的食品品种应该报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

位置需选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易收到污染的区域。

食品处理区分为一般操作区、准清洁区、各食品处理区均应设置在室内,且独立分隔。各加工操作场所的合理布局,能防止食品在存放、操作产生交叉污染。

接触不同种类食品的工具、用具以及容器都有明显的区分标识,并且做到分区域存放。

各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量,水池或容器需要标识标明其用途,以免混淆使用。

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆背部结构平整,易清洗。

   创建一个高标准的配餐配送中心,是连锁发展趋势的重点,每一个餐饮连锁皆有自身特有的需求,通过自身发展需求,让中心厨房成为连锁事业的推手,让餐饮连锁发展之路行走的更平稳


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