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餐房设计看点之主食加工间的出餐特点说明

2018-05-17 17:09:49 厨装宝 2010

    —般大小饭店厨房设计都要配备主食供餐加工,中等以上饭店主食加工更要有一定的特色风味食品。主食加工在面点快餐店成为主要卖点,例如,面馆、饺子馆的主食制作。主食加工的生制设备与熟制设备种类比较多,蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的专用设备,大多不能合用。因此,主食加工间的设计就要考虑到。

主食加工特色的需求。

主食加工间因经营方式、餐品类别、加工工艺、出餐产量大小不同,饭店厨房设计特点区别也较大,以下根据出餐特点分别说明:

  饭店厨房设计特点:使用的灶具少,灶具主要是用大锅灶煮面、熬粥,只需一两眼炒灶用来制作主食配料,或用来煮零点的面条、饺子;使用的机械设备多,如和面机、压面机、包子机、菜焰机、搅拌机等;蒸、煮、烤、炸、煎设备用得多,蒸饭柜、夹层锅、烤箱、电炸 锅、电饼铛等;主食加工间与副食加工间特点不同,主食的米饭、馒头、包子、饺子等食品大多是批量制作,批量蒸煮生产。所以,除煎炸食品外,生制与熟制可以分开区域设置。熟制区 需要出餐台,生制区需要机械设备、工作台、及原料运送,传餐通道要有一定的宽度,通道要设置合理。

     由于经营方式、餐品类别、加工工艺、出餐产量大小差异较大,主食加工间布局与饭店厨房设计自有特点。

  西点加工间:较大饭店厨房设计按标准规定必须有西点供应。在厨房有专设独立的西点加工间,也有主食加工配属的糕点加工间。较大的西点加工间,生产的品种也很多,有糕点、面包等,所霜要的设备种类都比较多,也与一般厨房应用的设备不同,需要根据糕点类别工艺选配。糕点制作主要方法是烤制,烤箱是必不可少的设备,煎炸设备可以根据面点师的需要确定。近些年来,国外一些新技术、新饭店厨房设备不断涌现,在饭店厨房设计选用时,要事先熟悉设备的技术特点。


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