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如何确定餐厅厨房面积大小

2019-09-02 08:51:04 厨装宝 2971

在餐厅面积中厨房面积应有一个合适的比例。厨房面积对厨房生产有着至关重要的影响,直接影响到工作效率和工作质量。面积过小,会使厨房拥挤和闷热,这样一来,影响厨房工作人员工作速度的同时还会影响员工的工作情绪;面积过大呢,员工工作行走的路程就会增加,工作效率自然会降低,因此,厨房面积的确定应该在综合考量相关因素的前提下,经过测算分析后方可确定。

   我们可从厨房面积的考虑因素、厨房总体面积确定方法、厨房各作业面积的确定以上三个方面来进行详细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。

一、确定厨房面积的考虑因素

1、原材料的加工作业量

发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务,如猪。牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割,按质按需定价,饭店购进原料无需很多加工,便可切割烹制。相比之下国内烹饪原料市场供应不够规范,规格标准大多不一,原料多为原始、未经加工的低级原料,原料进店,还需进一步整理加工。因此,不仅加工工作量大,生产场地也要增大。那些用干货原料制作菜肴为主的饭店,其厨房的加工场所,尤其是干货涨发间更要加大。


2、经营的菜式风味

中餐和西餐厨房所序面积大小不一,西餐相对要小些。主要因为西餐原料供应的规范化且加工精细程度高,同时,国内经营的西餐品种也比中餐类型要少。同为中餐,淮、扬菜厨房比粤菜厨房要大些,因原料鲜活程度不及粤菜,加工、声场工作量大,火工菜多,炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨房,制作山西面食的厨房要比粤点、淮、扬点心的厨房大,因为晋面的制作工艺需有大锅大炉与之配合才可。总而言之,经营菜式风味不一,厨房面积的大小存在明显的差别。

3、厨房生产量的多少

根据当天的用餐人数确定生产量,用餐人数多,厨房的生产量就大,用具设备、员工等都要多,厨房面积也要大些。但用餐人数的多少又与饭店的规模、餐厅服务的对象、供餐方式等有所关联。因为用餐人数常有变化,一般以最高数作为计算生产量的依据。


4、设备的先进程度与空间的利用率

厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅提高工作效率,而且功能全面的设备可节省不少场地。如冷柜切配工作台,集冷柜与工作台于一身,可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够,且方面安装吊柜等设备,可以配置高身设备或操作台,则可在平面用地上有很大节省。厨房平整规划,且无隔断、立柱等障碍,为厨房合理、综合设计和设备布局,提供方便,为节省厨房面积亦提供可能条件。


5、厨房辅助设施状况

为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。若辅助设施,如更衣室、员工食堂、休息间、办公间、仓库、卫生间等,在厨房之外,大多已有安排,厨房面积可充分节省,否则厨房面积将要要大幅增加。这些辅助设施,除了员工福利用房外,还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库等。

二、厨房总体面积确定方法

1、按餐位数计算厨房面积

按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说,供应自助餐餐厅的厨房,每一个餐位所需厨房面积约为0.5—0.7平方米;供应咖啡厅制作简易食品的厨房,由于出品要求快速,故供应品种相对较少,因此每一个餐位所需厨房面积约为04平方米。风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些,因为供应品种多、规格高、烹调、制作过程复杂、厨房设备多,所以每一餐位所需厨房面积约为0.5—0.8平方米。


2、按餐厅面积来计算厨房面积

国外厨房面积一般占餐厅面积的40%—60%。根据日本统计,餐点餐厅面积在500㎡以内时,厨房面积是餐厅面积的40%—50%,餐厅面积增大时,厨房面积比例亦逐渐下降。国内厨房由于承担的加工任务重,制作工艺复杂,机械加工程度低,设备配套性交差,生产人手多,故厨房与餐厅的面积比例要大些,一般占70%。饭店餐饮具体功能、结构等不同,其前后台面积比例也不尽一致。

3、按餐饮面积比例计划厨房面积

厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例,餐饮部各部门的面积分配应做到相对合理。在市场货源供应充足的情况下,厨房仓库的面积可相应缩小一些,厨房的生产面积可适当大一些。


三、厨房各作业区面积的确定

厨房总面积确定以后,还需进一步确定厨房各作业区的面积比例。厨房各作业区面积应根据各作用区域所承担的作业量(结合平时作业人员数量与施展空间)和配备的设备规格及其数量来安排。

上述几种餐饮厨房面积确定方法,都是相对的常规计算方法,在使用时,仅作为一种参考,不能照搬其中的内容,更要结合实际情况因时因地制宜,灵活运用。随着社会的进步,原料供给的日益丰富和规范,厨房设备的不断革新和完善,厨房的加工场所、仓储场所,甚至烹调场所都有可能缩小,为餐饮经营创造更大的空间。


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