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关于如何实现中央厨房加工中心功能的三大任务

2019-08-30 09:13:51 厨装宝 2827

加工中心功能是中央厨房的首要功能,所以中央厨房的投资和日常的运营成本的费用基本花费在此功能上。加工中心的功能是否发挥的好便是中央厨房日常管理的核心工作,下文是对如何实现中央厨房加工中心功能的三大任务进行简单描述。

半成品加工:加工管理机制注重信息反馈避免堵漏式管理

集中加工涉及工艺的标准化和复杂的生产管理。通常,各企业在对工艺的改进方面想法不断,尤其是在加工量增大后,实现了统一加工,并反复实验以获得具体参数,促使工艺标准化工作的推进。

使厨房管理升级到中央厨房管理的最大难点便是生产化的管理。由于生产方式改变加工方式、生产的质量要求、生产的管理要求的同时管理方式、方法、管理工作内容、重心都会产生明显而深刻的改变。

要晓得,建立生产管理机制并不完全可行,由于生产管理机制缺乏有效性和完善性,从行为上看管理是连续的PDCA循环的,主要由两个动作构成—指令和反馈。在控制生产成本和生产数量等方面上都不能很好的把控到位。例如发往门店的食材配送数量、各类半成品配送数量、盒饭配送数量。

绝大多数企业建立的机制通常在指令动作上没有问题,但是在反馈动作上没有有效的机制,PDCA循环实际上是中断的。所以看似有管理,但实际上是没有有效的管制措施,生产管理上是处于无控甚至失控状态。因此中央厨房一定要完善、优化生产管理机制,要从管理机制上补脑,而不是单纯地在管理的硬件设备、管理软件上做投资。同时整个生产管理结构要努力实现扁平化,堵漏式的管理除了使效率低下、成本越来越高之外,未有太大的作用。

往往企业所建立的机制通常在指令动作的操控上并无大问题,但在反馈动作上尚无有效机制,PDCA循环实际上是中断的,所以形式上看似有管理,但实际上并无有效的管制措施,生产管理上属于失控状态。因此,中央厨房不可只是单纯地的在管理硬件设备、管理软件上做投资,应从根本上完善、优化生产管理机制。同时整个生产结构要努力实现扁平化,堵漏式的管理除了使得效率低下、增加成本,未有其他明显的作用。

 

冷链配送:加强与销售、订单和生产管理系统的数据对接

完善的冷链是整个配送系统的基础,必须重视在冷链上的投入,否则很多配送措施不得不将就不完善的冷链,结果就是增加配送次数,减少中央厨房集中生产和配送等的品种。各种物流设备的运用也要有所重视,物流配送上的投入会带来产品品质和物流效率的提升、配送成本的降低。但目前的中央厨房建设运营时生产相对专业,物流完全业余,对物流配送的投入会带来产品品质和物流效率的提升、配送成本的降低。但目前的中央厨房建设运营是生产相对专业,物流完全业余,对物流配送的投入考虑不足,这是一个通病。相反,门店的销售数据系统、订单系统和生产管理系统的对接深度决定了配送数据的处理能力和配送数据的精确度,所以连锁餐饮一只都很强调和追求门店和中央厨房的数据对接。

    但是,仅仅单纯强调和追求对接深度,会造成各种投入的不必要增加和管理运营体系的不适宜,软硬件的投资应根据企业的盈利状况和管理水平来综合考量。总之,配送处理系统应在提升生产能力的前提下,结合冷链,逐步提升配送处理的能力。

 

品质控制加强标准化管理和监督检查

品质控制是连锁餐饮生产系统的感觉神经,一个公司里管得最宽的部门就是品控部。品质控制工作不单纯是项技术工作,更不是单纯的卫生管理,品质控制依然是管理工作。这不是口水话,现代工业从品质检验过渡到品质控制再进化到品质管理大家学习、发展用了100多年时间。中央厨房的品质管理工作大多数还处于初级阶段,甚至原始阶段,怎么开展这项目工作?

标准的建立、监督检查机制的运行、培训的开展是中央厨房品质管理工作的三大核心工作。围绕这三大核心,把这三项工作想方设法在企业和中央厨房内部开展起来,品质管理工作就顺利推进了。

老话讲“做什么都必须有个样子”,这个“样子”就是我们说的标准。早上每天吃的包子必须要有包子的样子,重量、馅料多少、包子皮多重、发的大小都要有个样子,这就是标准。标准仅为工具,标准能否推进执行、如何推进执行,这些都还是问题,所以还需要有监督检查机制。监督检查机制和标准需要让大家理解接受,这就需要沟通和教育,所以必须开展培训。

 

品质控制:加强标准化管理和监督检查

品质控制是连锁餐饮生产系统的感官神经,一个公司里手伸得最长的便是品控部。品质控制工作不仅只是一项技术工作,更不是单纯的卫生管理,品质控制依然是管理工作。现代工业从品质检验过渡到品质控制再进化到品质管理,中间有着近百年的发展史。中央厨房的品质管理工作大多数还仅处于初级阶段,甚至原始阶段。

此项目的开展工作、标准的建立、监督检查机制的运行、培训的开展为中央厨房品质管理工作的三大核心工作。围绕这三大核心,把这三项工作想方设法在企业和中央厨房内部开展起来,品质管理工作便得以推进。

老话说的好“凡事都要做的有模有样”,就好比我们所说的标准,有了标准也只是有了工具,标准能否推进执行、如何推进执行,皆是问题点。因此需要有监督检查机制。监督检查机制和标准需要得到大众的接受,这就需要沟通和教育,所以有必要开展培训。


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