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中央厨房与传统厨房的不同之处

2019-07-01 11:38:42 厨装宝 2529

 现在餐饮企业都在向连锁化发展, 中央厨房也迅速发展,只是在发展过程中更多是在原来餐厅后厨的基础上的产量扩大,却忽略了中央厨房其他的更高价值所在,中央厨房即使建立也只是一个扩大版的餐厅后厨。所以在这里谈谈两者的一些大的区别。

以生产规模来讲,传统餐厅后厨是少量精加工,中央厨房是规模化集中生产,生产方式决定了工艺上差别巨大。

 

 以点心的制作为例。中央厨房的点心由于加工量巨大,蒸制的时候每次都是多笼一起蒸,蒸笼叠的层数高。开始一段时间,蒸笼内部的温度并不均匀,中心位置、上层蒸笼外围、中下层蒸笼外围等区域存在温度时间差,这很容易造成当蒸笼中心的点心已经开始蒸的时候,蒸笼边缘的点心继续在发酵,所以工艺技术重点和难点在发酵和蒸制工艺操作控制上。

 

从场地的位置来看,传统的餐厅后厨场选址时通常考虑的问题是通排风和出品流程。而央厨在场所选址时则需要考虑污水的排放、功能区的规划、电能、燃气能源的供应,比传统餐厅后厨复杂的多。

 

以机械化程度而言,传统厨房更多的是选用人工来经行加工。而中央厨房则更大的利用机械化食品加工设备来节约人工和运行成本。

 

传统商厨的管理模式倡导人性化管理,聘请房团队,以委托的形式进行菜品加工与厨房管理。央厨房对生产操作更加严谨,餐厅后厨制作更精细,更依赖厨师所掌握的配方技术。通过将加工工艺进行步骤分解,然后分配到各个部门进行生产作业。通过采用新设备、规范生产操作工艺、标准化配方、强化物料和采购系统管理、打破原有的管理和人事架构达到化技术为公司的技术、化人员为公司的真正员工的目的。


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