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餐厅厨房设计的三大形式

2019-07-29 18:08:47 厨装宝 2584

 餐厅厨房设计大体上可以分为统间式、分间式和统分间结合式。厨房和前厅是餐厅生产和经营而不可分割的整体,两者之间的衔接科学与否,至关重要。下面将介绍一下这三种模式。

一、厨房设计形式

1.统间式

统间式是小型厨房的主要设计形式,将厨房加工区、烹调区、洗涤区等布置在一个大空间内,平面紧凑、面积经济,各工序间联系方便。这种方式具有通风采光好、空间大等优点,但路线容易交叉,当排气效果不理想时,互相影响范围大。这种形式即使在中小型厨房,冷菜间也必须分开设计。

 

2.分间式

分间式设计是将加工、切割、烹调、点心制作、冷菜制作、冷菜出品、洗涤等分别设计在各自专用房间内,卫生责任明确,生产按专业化分工、独立进行,相互影响少;但厨房空间隔断多,场地浪费大,设备配备投资多,利用率不很高,沟通联系欠便利,原料搬运等使厨师劳动强度增大。

 

3.统分间结合式

统分间结合式,吸收统间式和分间式优点,统筹综合设计形式。厨房内冷菜间、洗碗间专门分设,切配间与烹调间无阻隔设计,方便信息沟通和原料、半成品递送。点心间部分设备与烹调间统一配备使用,既节省场地、设备投资,又提高工作效率。但开餐繁忙期间人员走动多,卫生管理需要强化。

 

二、厨房与前厅衔接形式

1、厨房围绕前厅

前厅大而规整,厨房可设计在餐厅除正门以外、其他三面的地方,充分利用空间,使厨房有多处、很灵活的通道与餐厅联系,优质、高效地做好出品与服务的衔接。

 

2、厨房置诸餐厅之中

将大、小规格不一的餐厅分布四周、厨房居中设计,方便每一个餐厅联系,保证每一个前厅上菜速度。在设计外围前厅的同时,留有厨房进货与运送垃圾出口,或有垂直通道与上层或下层连系,方便运货。

 

3、厨房长边紧邻前厅

前厅、厨房条件允许,既保持大规模的完整、统一的餐厅,又有可能在紧邻前厅的一侧设计布局长方形厨房,使厨房与餐厅长边相连,既缩短出品距离,又便于信息沟通。


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