商用中央厨房树立的规范

    出产的规范和规则主要是用以绑缚员工的自发行为的。一同加工出产和产品的规范、规则，可打败厨房出产因人而异所发生的千差万别的坏处。尽可能的正确运用机器结束作业，不但能够优化人力资源，并且使产品规范一同，更便于一同处理，否则就会呈现，有多少个厨房就有多少种规范，没个部分都寻求自己的特性，那么咱们的酒店就会没有特性。

1)加工质量处理规范

冰冻资料冻住是将其康复新鲜、软嫩的情况，以便烹饪。冰冻资料冻住，要使冻住后的资料尽量削减汁液丢掉，坚持其风味和养分，冻住时有必要留心以下要害：

A.冻住媒质温度要尽量低。用于冻住的空气、水等，温度要尽量挨近冻物的温度，使其缓慢冻住。冻住媒质降低到5度以下（可借用碎冰和冰水）。

B.被冻住资料不要直接触摸冻住媒质。若用水或在空气中常温冻住时，用聚乙烯薄包裹冻住资料,然后再进行冷水冲冻住或常温空气冻住。时刻不可逾越4个小时。

C.尽可能在半冻住情况下提供给一线厨房进行烹饪。

D.资料的加工出净，要计算出每一项资料的加工出净率。且在作业中要随时查看，核实是否合格。未达规范要查明原因。如果因技术问题构成，要及时选用有用的操练、履历等方法，若是态度问题，则更需强化查看和督导。一同能够常常查看下脚料和垃圾桶，使员工对出净率引起高度重视。

E.资料加工质量，凡不符合要求的加工品，阻挡流入下道工序。尽量运用机械切开加工，以保证加工制品规范规范一同。资料加工规范清楚、精细，加工制品规整一同。

F.在腌制资料时，运用规范的腌制配方。

2)中央主厨房树立对半制品规范操作程序。

同一项作业，同一种产品，不同操作程序，导致不同的行为作用，发生不同的性状、质量。规范操作程序尤为重要。