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厨房设计决定厨房建设投资预算

2019-02-20 14:27:33 厨装包 2065

    厨房设计的效果,间接性的影响到饭店的对外形象与经营效益。对厨房设计关心的程度与角度不够全面。在餐饮业迅速的发展形势下,很快就会发现厨房设计成为限制发展的根源所在,从而被迫停业改造。根本原因在于对厨房设计对酒店现实与长远的影响认识不足。

 

一、厨房设计的重要性体现在饭店厨房设计决定厨房建设投资方面

厨房设计主要决定以下投资:厨房设备购置、辅助设施、施工费用。

 

1. 设备选用

厨房设计首先确定选用的厨房设备与各种功能区域的面积分配。面积分配决定选用设备的种类与数量,设备选型决定设备型号档次,都影响到一次性投资和运营的使用成本。厨具销售商会为你设计图纸、配选设备。就容易出现以下两种情况:以你的意见为主,不提参考意见,设计不到位;多配高配设备,厨房的投资费用就比较高。酒店经营者以下两种情况也会加大投资费用。一种是过于贪大求阔,片面追求设备先进,功能完备,配置设备数量多、功率大,超过本店厨房的需要,产生大马拉小车,劣马配金鞍的现象。另外一种情况是,贪贱求便宜,设备配备不足或功率不够,生产和使用过程中,捉襟见肘,配置一些残次品,一用就坏,就需要追加投资,以满足运营。这都将增加厨房的建设投资。

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2. 辅助设施设计

辅助设施包括通风排烟、油烟净化、供电、上下水、采光照明、减噪降温等设施。近些年来,餐饮业迅猛发展,规模档次不断提升,辅助设施得到格外的关注。但是,这些专业与厨房独特环境配套设计,还存在一些的不尽人意的差距。现有流行的排烟风量计算就有几种不同的计算方式,计算过大过小,风机选型配置不当都会增加投资和运行成本。例如:主副食加工间可各用一台6#风机,排风量合计25000m3/h以上,合计功率 8Kw,若选用一台8#风机,达到25000m3/h以上排风量,功率消耗就需30 Kw以上。而且,8#风机价格还要高于两台6#风机。还有在设计时用灶台和排烟罩堵住已有的窗口,不能充分利用自然采光和自然补风,使厨房环境质量下降,还需增加照明和通风设备。辅助设施设计不到位,这就为厨房带来隐患,也为建设投资带来不应有的费用。

 

3. 施工费用

增加设施就增加施工费用,设计不到位,工程协调就不能到位,走一步看一步,不能统筹计划施工,必然造成重复施工,也为建设投资带来不应有的费用。

 

饭店厨房设计有利于提升管理模式为提高经营效益,经营者都十分关注饭店后厨管理,一般都注意制度设立,提高运行效率,加强制度监督。往往忽略厨房设计在后厨管理的作用。例如,在大中型饭店的厨房设计中采用集中管理模式,也就是后厨设备资源、技术资源、物流资源集中管理,统一调配使用,尽量减少重复设置。

粗加工间设计了蔬菜、肉类、海鲜、改刀专用加工区域和检斤供应处,统一管理进出物品,进出有帐;根据各厨房的电子信息,粗加工区将原料加工为净菜,装筐装盘,这种管理模式,减少重复设置,提高了空间利用率;有利于环境饮食卫生,人与物在粗加工区经过净化后进入后厨;这种空间流程设置辅助管理流程的执行,确保制度落实,统一物品管理。这就提高了厨房的管理水平。

    考虑厨房后期的运营成本,饭店厨房设计决定厨房运营成本方案确定后,厨房施工完毕,厨房运营成本也就确定了。主要体现在水电的消耗费用。选用的设备功率过大,无效设备开启的过多,长明灯等,这都无疑要增加厨房运营成本。特别是空调、通风、排烟系统设计不当,无效电耗,大得惊人。有一家饭店,为了节省一台风机钱,把主副食加工间用一台排风量稍大的风机排烟,从主食间开火,风机就转,副食间还没有炒菜。主副食加工时段有一段时间差,粗略一算,一年多花的电费,就是10台风机的钱。厨房空调与排烟通风设计不当,无效电耗就更是惊人。


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