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厨房设计——厨房配份标准和要求

2019-01-15 16:55:15 厨装宝 1248

    菜肴配份,必须保证同样的菜名其原料配伍相同。质量难保、成本难控让厨房管理者略感不悦;菜品单一、食材不新鲜;会造成食客颇感不悦。可见,配份不一,不仅影响着菜肴的质量,而且还影响到饭店的社会、经济效益。只有按标准食谱进行培训,统一配菜用料,并加强岗位间监督、检查,就可有效地防止随意配份想象的发生。

    配份岗位操作,同时还应考虑烹调操作的方便性。因此,每份菜肴的主料、配料、料头(小料)配放要规范,即分别取用各自的器皿,三料三盘,这样,烹调岗位操作就十分便利,也为提高出品速度和质量提供了保证。配菜时还要严格防止和杜绝配错菜(配错餐桌)、配重菜和配漏菜想象出现。一旦出现上述疏忽,即打乱了整个出菜次序,又妨碍了餐厅的正常操作,这在开餐高峰期是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施,一是制订配菜工作程序,理顺工作关系。二是健全出菜制度,防止有意或无意错、漏配菜现象发生。

1. 料头准备工作程序

料头,又称小料,即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料,其块型大多较小。虽然这些小料用量不大,但在配菜与烹调之间,在约定俗成的情况下,也起着无声的信息传递作用,可以避免好多错乱的发生,在开餐高峰期尤其如此。

标准与要求:

1) 大小一致,形状整齐美观,符合规格要求。

2) 数量适当,品种齐备,满足开餐配菜需要。

步骤:

1) 领取、洗净各类料头用料,分别定位存放。

2) 根据烹调菜肴需要,按切配料头规格,对原料进行切制(见表6-3)。

3) 将切好的料头,区别性质用途,分别干放或水养,置于固定器皿和位置,并用保鲜膜封好。

4) 清洁砧板、工作台,将用剩的料头原料放置原位。

5) 开餐时,揭去保鲜膜,根据配菜要求分别取用各种料头。

 

2. 配份工作程序

标准与要求:

1) 配份用料品种、数量符合规格要求,主、配料分别放置。

2) 接受零点订单5分钟内配出菜肴,宴会订单菜肴提前20分钟配齐。

步骤:

1) 根据加工原料申订单领取加工原料,备齐主料和配料,并准备配菜用具。

2) 对菜肴配料进行切割,部分主料根据需要加工。

3) 对水养(放在水中保管)原料进行换水处理。

4) 对当日已发好的干货进行洗涤改刀,交炉灶焯水后备用。

5) 备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具,准备配菜。

6) 接受订单,按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头,置于配菜台出菜处。

7) 开餐结束,交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏,整理冰箱、冷库。

8) 清点下餐、次日预订客情通知单,结合零点客情分析,计划并向加工厨房预订下餐或次日需补充已加工原料。

9) 清洁工作区域,用具放于固定位置。


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