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自建中央厨房都有哪些坑?

2019-08-15 08:58:53 厨装宝 3019

    就目前阶段的法律法规来说,只能自供自给;而中央工厂凭借十分严苛的CS证件可实现全渠道流通。两者并不是一个产品与另一个产品的差距,而是一个餐饮与食品工业的行业差距。餐饮人到底该不该自建中央厨房呢?自建中央厨房都有哪些坑?让小编我来给大家讲讲:

① 不同阶段

    几年之前,我国餐饮业方面的供应链系统尚不发达。若想实现标准化、集约化,首先的反应就是依靠自己解决,这是传统思维的惯性。但近几年来,得益于中国互联网的迅猛发展,餐饮供应链的企业也得以发展。

 

② 不同赛道

    中央厨房完全不同于餐饮经营本身,能经营的好餐厅,不见得能管好一个工厂,或者说,让餐饮老板同时去管一个加工厂,并不可取。我们说:学术有专,隔行如隔山。随着供应链、信息化逐渐成为餐饮业的基础设施、行业标配,餐饮老板的专业属性将被强化,只需专注于前端的战略、品牌、产品研发设计、用户运营,后端的供应链、信息化等都交由第三方去做。

 

③ 产能过剩

    国内建设中央厨房所投入的资金较大,非理性、热启动、预见性不足,导致大部分中央厨房严重产能过剩而反噬企业利润。仅是匹配好央厨产能与门店发展规模、速度的关系,就足以让经营者头疼。近两年来很多餐饮者采取投资、孵化与自己品类相近的创业项目,抱团整合,共享产能,提高中央厨房、供应链利用率。

 

④ 上游下沉

    向用户端下沉,满足消费升级新的需求市场,增加产品附加值,成为中国上游产业供给改革之路。然而,中国餐饮的超级大市场,会吸引众多上游厂商甘愿担当餐企的第三方中央厨房角色。与此同时,餐饮业品牌、品类、消费升级的红利也才刚开始,特别是品牌机会的红利,带来的溢价空间,能够让餐饮企业去开展社会化协作和创新实验。

 

3 如何泽选合适自己的中央工厂

中央厨房与中央工厂的概念不同,中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的。中央工厂则是中央厨房集聚的载体,相对中央厨房来说,中央工厂自动化程度更高,效率和产量更高,产品品质的稳定性也相对较高。

对绝大部分餐饮品牌来讲,中央厨房就是后厨的眼神,并且只能自供自给。中央工厂除了更严苛的工厂配备要求,打上QS标签的中央工程更可为不同的餐饮品牌提供半成品或者预算品的服务,很大程度上解决了中央厨房需求量、订单量与生产量的问题。

选择中央工厂还是自建中央厨房,事实上要根据自身产品特点和规模、资产战略来定。品牌影响力小、产品品类简单、设备生产的自动化程度较高、对质量定位较高的小型餐饮连锁企业,适宜自建小规模的中央厨房。

 

4 从“中央工厂”到“中央工厂集群”?

中央工厂易让餐饮企业发生‘质变’,中央工程的趋势与未来,甚至更为前瞻。将几十家餐饮企业以股东或客户的名义聚在一起,形成“聚光灯效应”,再加上中央工厂提供的菜品研发服务,会让企业发展得更快更好。这种中央工厂集群的生产,向现代化大型企业迈进一大步,凭借CS证件可进行全渠道流通,摆脱了中央厨房只能自供自给的限制,为餐企和大客户的食材食品安全提供多重保障,更有利于餐饮品牌的形成。

是否建立中央厨房亦或者是委托中央工厂,应当自我分析,量力而行,控制好成本和规划效益间的关系,才是餐饮企业的明智选择。


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