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商业伙房的基本供给量及机电绘制难点(中)

2018-06-18 17:35:25 厨装宝 2384

上期小编为您带来商业伙房的基本供给量及机电绘制难点 (上),本期小编将继续为您讲解商业伙房的基本供给量及机电绘制难点 (中),请看下文。

平面布局规划:

整体规划:严格遵守国家、行业及地方相关法规和管理办法(具体包括但不限于《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《国家卫生城市标准》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》);严格执行煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的有关规定进行厨房设计的方案调整;

了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心,建议厨房面积占餐饮总面积的20%,不能低于10%;严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分离的原则,确保厨房饮食卫生;尽量缩短输送流程,保证厨房生产流程的畅通,避免厨房内人员的交叉与碰撞;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,提高产量与质量。

 

动线设计:(1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。

2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。

3)切配间:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。

4)面点区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

5)冷荤区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。

6)洗碗间:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。

8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。

机电配合设计:

通风系统之厨房排烟:

厨房排烟系统(油烟):

排烟量核算

中餐厨房:L=40~50(次/h)

西餐厨房:L=30~40(次/h)

职工餐厅:L = 25~35(次/h)

(根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定)

排烟风机选型:高静压(700~1200Pa)离心风机或风机箱,电机及皮带轮外置。

排烟管道:管道内排风风速10~15m/s;水平管道保持2%以上的坡度,末端设集油清扫中;管道建议使用不锈钢等光滑耐腐材料。

集气(烟)罩:集气、过滤、集油、集水、补风等功能,建议使用运水烟罩,水幕净化油烟。

油烟净化及消音设备:依排风量进行静电式油烟净化器选型,效果应满足《饮食业油烟排放标准(试行)》(GB18483-2001)

 

空调形式:部分经济型厨房为降低建设成本,不设计空调降温,仅依靠排风散热;从最大限度地减轻操作者的劳动强度出发,建议设计及使用空调系统。厨房空调主要分三类,需根据建筑条件、投资及运营情况选择。

1.直流式中央空调系统:进风全部来自室外,空气清洁,舒适度高,耗能大;

2.分散式末端空调系统:如风机盘管,分体柜机。投资及运行成本低,需确保定期清洗及更换过滤网;

3.中央空调与末端设备混用系统:可根据餐厅使用规律、季节、时段控制空调运行、组合方式,使用效果好,运行节能,缺点是前期建设成本过高。

空调风口设计:

设计原则:增加厨师操作舒适度,尽量避免烟尘扩散,提高空调使用效率。

1. 送风口人员活动区定点布置;

2. 送风口尽量降低;

3. 送风口风速不高于2.5m/s;

4. 回风口远离灶台及污染区;

5. 回风口设可拆洗过滤网;

6. 回/排风口风速不超过4m/s。


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