中餐厨房的生产布局设计

     如果厨房的设计和布局不合理，将会给厨房员工带来很多麻烦。因此，管理者应该重视厨房的设计和布局问题，改善厨房工作环境，提高厨房生产效率。

一、中餐厨房的设计要求

总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。

　　1、厨房的位置：离主要的餐厅越近越好，而且应尽可能保持在同一水平线上。再是距离能源供应点越近越好。厨房中排放的一切废弃物，如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅及客房造成污染，或其它有害影响。

　　2、厨房总面积与餐厅总面积的比例，以1：2至2：3较为经济合理。厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。

　　3、厨房地面应用不吸潮、防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。龟背两侧，特别是靠炉灶一侧，应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网，以便冲刷清洗和处理废料垃圾。

　　4、用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。

　　5、厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟、水蒸汽和其它气味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户，必须装上纱窗，防止苍蝇的飞入。

　　6、由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板要生、熟、荤、素分开使用。

　　7、所有设备的电源部分，其闸刀或插坐应安装在离地面1.5米左右的地方，并突出墙面。在清洗墙面时，可用胶袋或防水布封住，以防渗水漏电。

　　8、大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统，与其它房间隔绝。厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用食品，温度一般控制在1～5度。要将生熟食品分开存放，定期除霜，用温水洗刷冷藏柜。

　　9、厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。

　　10、在有条件的饭店，厨房区域应建员工专用卫生间，并与外界隔绝开来。

二．中餐厨房的生产布局

　　1、餐饮生产应作到程序化，即选择最短的生产线路。粗加工应靠近库房和鲜活食品原料人口，形成厨房内食品粗加工——食品精加工——食品成品出口——餐厅传菜间的主要流水作业线。粗加工一头靠近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方，另一头靠近切配间。在粗加工与切配间之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、工具柜应靠近切配间。

　　2、冷菜间要与厨房其它岗位隔开，并靠近食品出口处。

　　3、三线平行。主食生产线、副食品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行，不可交叉或重叠。

　　4、四口分设。即食品原料人口、垃圾污物出口和食品成品出口、餐后用具人口应分开设立不同的通道。前两个通道靠近后门，后两个通道连接餐厅，这样可以防止食品的交叉污染。

　　5、符合卫生标准。在清洁卫生方面，厨房的生产布局要符合国家颁布的食品卫生法和饮食卫生“五四”制所规定的各项卫生标准。