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酒店厨房设计及设备配备标准

2018-11-05 15:54:09 厨装宝 2633

星级酒店厨房设计及设备标准配置

在进行五星级酒店厨房设计时,并没有现行的规范标准,一般都是根据客户的需求与行业的经验来进行设计,然后送药监局和消防局报审,通过这些部门对厨房区域的要求。

通常设计时都需要考虑以下几个主要方面:

 

01

设计时需要先确定好设计平面图,再出水电图,前期也会考虑水电负荷问题。在只知道总面积而不清楚厨房面积的大小时,可以根据以下比例来设计厨房的大小比例:中餐厅——3.5(厨房面积):5.5(餐厅面积):1(仓库面积),西餐厅——2(厨房面积):7(餐厅面积):1(仓库面积)

 

02

在进行酒店厨房设备设计时,厨具的设计高度会根据厨师的身高差异进行调整,一般北方厨师厨具高度为810mm,南方厨师厨具高度为800mm,西餐炉具因为老外操作较多,因此一般高度为850mm。厨师是使用方,使用方的建议会直接影响采购方的决定。

 

03

明档的设计要做到美观、简捷、还要考虑清洁度的问题。在没有保温设备的情况下,厨房到餐厅的距离0米为佳。

 

04

在设计污水排放系统时,要注意排水系统要有坡度,末端有油水分离装置,排水管线不要处于操作间上空,还要考虑到厨房内部的积水问题。油水分割装置是国家相关部门的强制要求,油污是不允许直接排放到市政污水管道的。

 

05

排烟管道在设计时,要注意油烟净化,排烟畅通,出口位置合理,噪声不扰民。管道出口位置安装要求是在特定范围内最高建筑的顶端。但是很多时候做不到,因为别人家的楼不可能让放置这类设施。

 

除了以上几个大方面的设计注意事项,还有许多厨房设计小细节需要考虑到。


1、厨房是否满足客户需求;


2、厨房是否满足卫生、消防等硬性规定; 


3、厨房设备是否方便使用; 


4、厨房工作流程是否合理; 


5、厨房是否做到了脏净分离; 


6、厨房是否做到了生熟分离

 

只有大方面和小细节都能注意到,这样的设计才会是完善的。

 

五星级酒店必备餐饮要求

国家对五星级酒店的餐饮情况有明确的规定——五星级酒店必须具备的餐饮场所,有大堂酒吧、茶室、外国餐厅(西餐厅以外的)和专门的厨房,饼屋,风味餐厅,至少容纳200人正式宴会的大宴会厅和专门的宴会厨房,有至少10个不同风味的餐厅(大小宴会厅除外),24h营业的餐厅。综合服务要求比较高。

 

五星级酒店标准功能间和设备配置

根据国家对五星级酒店的要求,我们就能知道它的标准功能间配置了,可以分为以下几个标准功能间:

 

1、库房类

原材料库房和冷冻库和冷藏库,原材料库房放货架就可以了。冷库里要放冷库专用制冷设备和货架。

 

2、粗加工类

蔬果粗加工间:水池、混水龙头、隔油池、绞切机、切片机、工作台、货架、洗地龙头等。

肉类粗加工间:水池、混水龙头、隔油池、绞肉机、切片机、锯骨机、工作台、货架、洗地龙头等。

 

3、面点间

    用来做中式面点,主要配备搅拌机、和面机、压面机、蒸炉、电烤箱、醒发箱等。

 

酒店热厨

4、主厨房

主做中餐,配备设备有炒炉、保温调理柜、煲仔炉、低汤灶、蒸柜、烟罩、水池、隔油池、工作台、菜架、雪柜等

 

5、西饼房

做面包和西点的设备,木面案、面粉车、冰盆车、搅拌机、和面机、酥皮机、醒发箱、烤箱、烟罩、水池、调理柜和雪柜等。

 

6、西餐厨房

   烹制西餐,主要配置西餐炉具,有扒炉、电炸炉、汤锅、煲仔炉、万能烤箱及万能烤箱用软水机、面火炉、调理柜、水池和平台雪柜、隔油池、四格热汤池柜、高身雪柜、烟罩、货架等。如果是明厨,可能会配置豪华烟罩、前端油烟净化器、嵌入式电磁炉等。

 

7、冷荤间

   高身雪柜、平台雪柜、水池、碗柜、调理柜、多士炉等。

 

8、洗消间

    配置设备有洗碗机及其配套设备、工作台、三星水池、消毒柜、隔油池等。

 

9、大堂吧加工间和吧台

    相对简单的设备配置,加工间的台下式洗杯机、消毒柜、碗碟柜、水池、混水龙头、调理柜、隔油池等,吧台的水池、混水龙头,台下式制冰机、制冰机用滤水器、榨汁机、奶昔机、搅拌机等。

 

10、自助餐台

    需要的设备有自助餐炉、布菲炉、陈列保温架等。

 

以上就是五星级酒店必须配置的功能间,还有一些功能间是酒店根据实际情况,可以自由选设的,如刺身间、烧腊间、日餐厨房、韩餐厨房、调料库、备餐间、副食库、碗碟储藏库、员工厨房等。


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