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餐饮行业中蒸煮厨房的设计(下)

2019-07-09 09:34:03 厨装宝 2414

上期小编为大家带来了餐饮行业中蒸煮厨房的设计(上),接下来,小编将继续为大家带来餐饮行业中蒸煮厨房的设计(下),请看下文 

2、蒸包:蒸制主食大家马上反应有米饭,馒头,包子等等,蒸包的厨房主要由包制空间和蒸制空间组成,包制空间传统工艺上是现包现蒸,但随着需求量大·空间狭小的限制,已经有一些包点由中央厨房配送,但是为了保证餐饮产品的鲜香,有的企业采取了现包现蒸的经营手段,形成可观性的客厨互动关系;在尽可能的明厨空间设计现场包制间,需要放置馅料及面皮的工作台冰箱及案板等设施。明厨蒸制包点根据不同的风格和食材有很多种方式,大致归类有以下几种:

 

A. 发酵面大包·此种面点一般销售量较大采用蒸柜蒸制,从包制空间运出,放入蒸盘批量放入蒸柜;销售按两计价,北京的庆丰包子和南京鲜肉包都是这种大众食品。此种厨房需要蒸包柜及冷冻冰箱,因为发酵包子可能会是中央厨房配送过来的冷冻熟品,需要冷冻冰箱储存。

 

B.发酵面小笼包·此种面点一般销售量较大,但是由于体积较小,采用蒸柜或蒸笼蒸制都有,从包制空间盛笼运出,放入蒸盘批量放入蒸柜或者放在蒸炉气孔之上;销售按笼计价,杭州小笼包,广东叉烧包,奶黄包是这种大众食品。此种厨房需要蒸包柜及冷冻冰箱,因为发酵包子可能会是中央厨房配送过来的冷冻熟品,需要冷冻冰箱储存。

 

C.非发酵小笼包·此种面点一般体积较小,风味独特,采用蒸蒸炉蒸制而成,从包制空间盛笼运出,放在蒸炉气孔之上;销售按笼计价,无锡小笼包,南翔小笼,灌汤包,鼎泰丰,都一处烧麦,广东虾饺是这种食品。此种厨房需要蒸包炉及保鲜冰箱,蒸包炉火力需要较大来保证食品蒸熟,如果从中央厨房配送相应食品;此种非发酵食材不需要蒸熟后速冻再配送,只需要生品配送即可;在蒸制明档需要冰箱储存。

 

无论是煮面还是蒸包,在以此种为主题的店里,还需要一定的辅助食品,面条的汤料和卤汁盖菜,蒸包的粥品和汤品等也应该在蒸煮厨房中一并与主角出品,所以在这个厨房相应的保温与加热设备也是必须之品,辅助的佐餐凉菜也是必须制品;可用通开门保鲜陈列冰柜单独陈列。每一种店面都有一个主题,切不可辅助菜品太多;喧宾夺主,给人一种经营概念的凌乱。


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