餐饮行业中蒸煮厨房的设计（下）

上期小编为大家带来了餐饮行业中蒸煮厨房的设计（上），接下来，小编将继续为大家带来餐饮行业中蒸煮厨房的设计（下），请看下文： 

2、蒸包：蒸制主食大家马上反应有米饭，馒头，包子等等，蒸包的厨房主要由包制空间和蒸制空间组成，包制空间传统工艺上是现包现蒸，但随着需求量大·空间狭小的限制，已经有一些包点由中央厨房配送，但是为了保证餐饮产品的鲜香，有的企业采取了现包现蒸的经营手段，形成可观性的客厨互动关系；在尽可能的明厨空间设计现场包制间，需要放置馅料及面皮的工作台冰箱及案板等设施。明厨蒸制包点根据不同的风格和食材有很多种方式，大致归类有以下几种：

A. 发酵面大包·此种面点一般销售量较大采用蒸柜蒸制，从包制空间运出，放入蒸盘批量放入蒸柜；销售按两计价，北京的庆丰包子和南京鲜肉包都是这种大众食品。此种厨房需要蒸包柜及冷冻冰箱，因为发酵包子可能会是中央厨房配送过来的冷冻熟品，需要冷冻冰箱储存。

B．发酵面小笼包·此种面点一般销售量较大，但是由于体积较小，采用蒸柜或蒸笼蒸制都有，从包制空间盛笼运出，放入蒸盘批量放入蒸柜或者放在蒸炉气孔之上；销售按笼计价，杭州小笼包，广东叉烧包，奶黄包是这种大众食品。此种厨房需要蒸包柜及冷冻冰箱，因为发酵包子可能会是中央厨房配送过来的冷冻熟品，需要冷冻冰箱储存。

C．非发酵小笼包·此种面点一般体积较小，风味独特，采用蒸蒸炉蒸制而成，从包制空间盛笼运出，放在蒸炉气孔之上；销售按笼计价，无锡小笼包，南翔小笼，灌汤包，鼎泰丰,都一处烧麦，广东虾饺是这种食品。此种厨房需要蒸包炉及保鲜冰箱，蒸包炉火力需要较大来保证食品蒸熟，如果从中央厨房配送相应食品；此种非发酵食材不需要蒸熟后速冻再配送，只需要生品配送即可；在蒸制明档需要冰箱储存。

无论是煮面还是蒸包，在以此种为主题的店里，还需要一定的辅助食品，面条的汤料和卤汁盖菜，蒸包的粥品和汤品等也应该在蒸煮厨房中一并与主角出品，所以在这个厨房相应的保温与加热设备也是必须之品，辅助的佐餐凉菜也是必须制品；可用通开门保鲜陈列冰柜单独陈列。每一种店面都有一个主题，切不可辅助菜品太多；喧宾夺主，给人一种经营概念的凌乱。