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中央厨房设计中的原则

2019-07-01 17:49:37 厨装宝 2484

餐饮市场竞争进一步加剧,行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变。连锁餐饮企业群体已经成为餐饮业中最为活跃的部分,业态呈现多元化发展,集中采购、集中生产、集中配送,通过中央厨房的方式管控整个生产过程,是现代连锁餐饮企业稳健、安全发展的必由之路,这已经成为业内人士的共识。

透过中央生产,可以有效控制质量、食品安全性及提高效率;同时可保持餐厅出品的一致性及稳定性。大力发展连锁餐饮企业的中央厨房发展模式,将有效提高餐饮企业的资源综合利用水平和环境保护水平。

 下面将介绍一下中央厨房设计中的原则:

原则一 生产应紧凑,物流应通畅
    解决这个问题必须改革生产及物料管理流程。中央厨房的物控体系(PMC)要充分发挥作用,必须改掉过去老厨房那样随时、随便领取、消耗物料的做法,这样生产加工更规范、顺畅。从发展的角度考虑,生产加工区域的设计应有预留,但是预留不应是在某个生产部门的面积上预留,而是在生产加工方式、加工工艺改良、生产产品种类上预留。
                                           

原则二 空间有预留,考虑应全面
    设计上向物流功能的倾斜不仅仅是出于通畅的考虑,还包含各种其他因素。例如:餐饮企业每日的肉类需求量不够巨大,但也不是很小,并且每日的需求量也不断有波动,在成本因素的压力下供应商很难保质保量满足鲜肉类的需求,因此采用大批量的冷冻肉原料是一个不错的选择,成本相对容易控制,更重要的是品质稳定且在数量和质量上更加有保障。这种情况下,一个具有一定规模的冷冻原料库就非常有必要了。


    在面积有限且仓储物流和生产加工争夺最佳楼层的时候,最适当的办法是将生产移到楼上。虽然生产加工设计在楼上需要增加约30%的建造成本,但从保障物流的角度来讲,这个代价是值得的,而且通常楼上的租金也比底楼便宜约30%,车间的封闭性也更佳,更便于管理。

原则三 管理、工艺、设计,一个都不能少

    中央厨房设计,除了应注重生产与物流功能的平衡之外,还应当重视生产管理及物料管理的改进、生产工艺和生产方式的改良。通常中央厨房投入运营后,有了生产及配送基地,连锁餐饮发展速度会加快,所以很快就会感觉中央厨房不够用,这其实是由于设计思路造成的。中央厨房在产能不足的情况下,首先应考虑改良生产加工工艺、增加自动化半自动化的生产方式、加强生产管理,而不是扩充生产面积、增加生产人员。没有足够的效率,中央厨房只能成为企业的包袱,而不是企业的助力。


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