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从五种角度认识商用厨房的组成

2019-06-29 18:11:45 厨装宝 2352

    解析厨房组成过程同样无异于是认识各种厨房设备、主导厨房运作的工作流程。厨房的规模大小不同,配备设置的工作间多少也有所不同,经营模式不同、工艺不同、流程不同、所需配备的设备也就不同。生产力大的厨房,需配备的设备、工作人员都比较多,分工也较细,设置的工作间也比较多,厨房的组成比较复杂。
    无论厨房规模如何,一道菜按工艺流程,需要完成的工作部位、工艺动作都是必不可缺的。从工艺角度看,无论厨房大小,“从生到熟”加工过程是厨房规划设计贯穿始终的一条主线,它决定厨房的工作效率和管理效率。因此,厨房规划设计的指导原则,就是使工艺流程顺畅和管理流程有效。认识厨房的组成,既要看到厨房可见的硬件组成,又要看到厨房不可见的部分。可以从五种角度认识厨房的组成:专业员工,设备工具,辅助设施,功能空间,工作流程。但一个功能完备的厨房这五大项是必须具备的。各大项中的分项,可以根据实际需要设置。


专业员工:具有专业技能的厨师及厨房员工,是决定厨房运行的主体。
设备工具:保证菜点制作加工的各种厨房设备、炊事机械、炊具、工具、餐具。
辅助设施:能源供应、供电、上下水、排烟通风、采暖空调、消防、安全、通信等设施。

    功能空间:厨房是需要完成各种加工制作的场所,大、小厨房可按工作间以及功能部位来进行划分。此部分的设计重点主要是厨房的各种存储、加工功能区域的设置。大型厨房各种职能的工作间很多,甚至有专设的国外餐饮厨房。厨房规模无论按工作间划分,还是按功能部位划分,粗加工、主食、副食、洗碗消毒都是最基本的设置。由于空间有限,有些必需的部位 不能单设,箱要并用工作间或设备。


    工作流程:厨房中的人员、物品、信息在厨房各个空间按时间顺序传递运作的程序步骤。 科学高效的工作流程是从空间关系与流动秩序上优化设计原则和高效运作的模式,这对于优化设计方案具有指导作用,是餐饮业经验积累的结晶与现代科学技术融合运用的结果,是指导厨房规划建设的精髓。因此,工作流程是指导厨房规划建设的软科学。

 

厨房作为几个空间中相对独立、工序上又互为密切关联的功能区域,在人流、物流、信息流高效快捷地传递流通,完全按照工作流程进行运作。因此,科学高效的工作流程是指导厨房规划设计的准则。厨房管理人员在提出技术要求时,或在分析厨房设计图纸时,应以流程顺畅为基准。规划设计时,考虑到工作流程的动作细节,会提出距离的远 近、工作是否顺手等建议。

 

厨房的规划设计就是保证工作流程高效运作的过程。厨房规划布局确定厨房的工作流程,一旦实施,便不可更改流程的线路和距离。因而,厨房规划设计对厨房工作效率有决定性的影响。

 

 由于经营模式、管理思维、经营菜系的不同,内涵理念及流程也不尽相同。厨房决策人经验积累有差异等也会提出不同的工作流程。从局部看,厨师之间的联系、操作动作等细节也应在工艺流程考虑的范围之内。饭店厨房设计方案是否能处处从设计细节考虑以确保 流程合理’是保证厨房最优化设计的关键。


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