巧妙把控商厨设计的思路与流程

    商用厨房的布局具体设计应从局部开始，先确定所需要的厨房设备，从一个工作间开始，一步一步深入设计，完成整个布局设计后，还需要再调整，使功能更加完善，面积分配更合理。而设计技术介绍，需要从建立宏观概念开始，阐述纲要，再逐步深人介绍说明。技术说明与实际设计过程是相反的，只有把握宏观，局部设计才会有条不紊。

工作流程规划按以下步骤设计：

（1）确定工作流程走向

    工作流程走向决定餐具、人员、信息、废弃物的走向。工作流程走向就是朝向出餐的方向。商用厨房设计包含有形设计和无形设计，通道设计为有形设计，人流、物流、信息流为无形设计。

(2)确定主通道的走向

    按工艺流程走向确定主通道的走向，主通道的走向也就决定了各工作间工艺流程走向，加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道，又由主通道以最短的距离通向餐厅。小厨房若没有走廊式的通道，则将传菜通道作为主通道，直接通向餐厅。

(3)以主通道确定区域划分

    以主通道贯穿厨房，连通其他工作间，并按工艺顺序确定其他工作间的位置。各工作间按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序布局，并与主通道连接顺畅。在有条件的厨房，应该把各种工作间分开，特别是主、副食、凉菜、洗碗、粗加工间要分开，把出餐与收残出入门和路径分开。只有位置关系合理通畅，才能保证出餐和收残的工作流程，减少无效劳动，提高工作效率。一般在厨房与餐厅交界处设出餐口、备餐间和洗碗间，其他工作间按主副食两大流程的相关关系就近设置。

(4)根据流程路线设计分通道

    根据主通道位置与走向，以及各种工作流程走向，初步确定区域隔断、进出门位置。各种工作流程有各自的路线，根据各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的原则，确定进料、出餐、收残、餐具、垃圾的流程分通道。为保证工作流程快捷高效，要缩短传送距离，截弯取直。较小的厨房若不能设分通道的厨房，也要利用运行路线、运行时间差，把不应交叉的流程区分开，要达到各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的要求。

(5)要以出餐为主考虑工作流程

     要以出餐的工艺流程为主，其他流程要为出餐让路，或错开时间。

(6)确定传菜梯的位置

    多层餐厅的厨房应该设有传菜梯。传菜梯在各层餐厅与厨房之间发挥重要作用，应该设在距离厨房主食、副食、凉菜都比较近的位置，也应是各楼层餐厅之间的中心枢纽位置。货梯要距进货口、库房与粗加工间较近，减少搬运距离。

(7)确定工作流程路线

    较大厨房的主通道、分通道为有形通道。而小厨房没有走廊,操作间距与传菜通道并用， 工作流程在无形通道中运行，各种工作流程运行路线仍然要遵循各行其道、不交叉、不回流、 不穿越无关区域的原则。小餐馆的厨房工作流程，该厨房只有一个门，在厨房设备布局上采用以窗代门的办法设出餐口，使出餐、收残在运行路线和运行时间上各行其道，减少交叉，提高了运作效率。