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商用厨房之主食加工间设计要点

2019-08-24 10:36:38 厨装宝 2740

商用厨房是由储存间、粗加工间、副食加工间、主食加工间、凉菜间、洗消间六大功能间构成的,不同功能间承载着不同的厨房工序过程,功能布局上也有所区别。下面,让我们一起来了解一下关于商用厨房主食加工间在设计时应当注意的情况:

1、明确出餐特点

食堂、集中配餐、西点饭店的主食加工区间不同点较大,主食加工间的上餐特性取决于所需设备的种类、型号和数量。主食加工间的设备种类、型号多且功能专一,无法互换使用。因此,主食加工间设计要明确经营特点、主营餐品种类和数量。需要的设备、加工工序与工艺特点,才能有针对性地设计,优化设计方案。

 

2、生制区与熟制区分开

通常在主食加工区域里设计生制区和熟制区,为避免掺混,按加工流程布局来进行设计。生制区的和面机、压面机、面案、醒柜等按流水工序安排在一起。熟制设备安排在一起便于排烟、排气。而对经营主食特色风味食品的餐馆,应当设置单独加工间,以满足生制区低温干爽等环境控制指标,有利于馅料保鲜。

 

3、主要设备和配套设备要满足出餐需要

通过以满足出餐需要来选择设备的种类、型号和数量,主要设备及辅助配套设备皆应根据实际需要配置齐全。尽可能做到不用离位就可以完成存取原料、取放餐具等动作。特别是食堂、配餐中心的主食加工间,由于出餐量较大,要有足够的装载生制品与熟制品的送餐车架,并流出运送通道。

 

4、设备布局流程顺畅

食堂和快餐店的主食运送量较大,有时需用推车来运送,所以要留有较宽的通道,设备布局和通道衔接要十分简捷顺畅。设置生熟进出专用出口,或采取分开运行路线,确保加工传餐顺畅方便。

 

5、足够的能源保证

主食加工间设备大多数能耗较大,开火时间较长,一些设备需要比较大的功率,所以需要油气、蒸汽、电力有足够的能源保证能力以提供使用。

 

6、环保措施

主食加工间的设备会产生大量的蒸汽、热气、油烟。冬天若蒸汽不能及时排出,就会在厨房内形成水雾,影响视线,遇物体还会凝结为水滴,使所有用品和墙面受潮。然而科学合理地排出蒸汽、油烟、补充新风有利于改善工作环境和保持原料的新鲜。

 

7、存储空间

而用量比较大的原料,可根据实际需要设备运送、存储空间装盘以待用的包点、馅料与成品冷冻冷藏的制冷设备,原料、佐料、调料餐具等,用具的柜架,都要有合适的存放空间。

 

8、及时可靠的信息传达

由于主食加工制作时间较长,包点类点心可以提前熟制备用以外,还有些根据客人需要随时加工、及时上桌的食品,如果信息传达不及时就会误事。


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