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餐饮行业中蒸煮厨房的设计 (上)

2019-07-08 18:06:34 厨装宝 2396

中国人饮食习惯比较注意养生。蒸煮类食品的最容易被人体肠胃吸收;无论是主食还是菜品,蒸煮加工工艺在中国应用最为广泛。

 

中国作为发展中国家中的一员大国,上个世纪八十年代,人们在吃饭的问题上还处在以解决温饱为目的。主食是实现温饱的基本条件;水稻和小麦在中国古代文明时期开始就已经开始应用,由于历史原因以及南北方的种植差异,形成了如今南方人的主食为水稻加工大米,北方人的主食为小麦加工面粉。但,无论南北,食材经过揉制,包制等加工状态;制作成型,再经过蒸煮的方法制成成品主食。

在经营主食为主的餐饮店中:各种面店,粥店,米线,包子,饺子等风味遍布全国各地,既是为人民服务的主力军,也符合中国经济实际情况的基本体现。以往这种厨房无风格,无标准;而现在需要我们吧它根据食品卫生法规,形成标准化生产流程。在突出鸽子店面风格的同时,让店铺提高更大的工作效率,实现标准化,服务于大众。

 

 食品的热加工以蒸煮加工工艺为主,下面为大家呈现以主食为主的各种蒸煮主食厨房的设计;和面揉制成型是面粉加工的基本方法,在此之中,有后厨的基本揉制,有开放式厨房的明厨抻拉与包制,风格迥异,后厨的揉制工艺工序可以在中央加工厨房完成,也可以有展示性的在明档厨房操作。但是,占用的面积需较为精简,不可太大。


 人机工程的设计使用非常重要。使用人员数量和使用面积非常有限。下面将逐一为大家介绍蒸煮主食厨房的设计要点:

1、煮面:以西北地区较为出名的牛肉拉面为例:面点厨房占有位置不大,基本以开放厨房方式为主,尽可能的将菜码柜及碗柜都布置在厨师的周围,伸手转身可得,减少走动,充分利用面积和人工。

 

    面店的主要设备是煮面炉,中国西北及北方的面条比较粗宽,需要保证能在短时间内可以煮熟的行为,目前,电磁煮面炉完全能够满足这种煮面方式,煮面炉旁边紧靠汤炉,它主要是保温汤品,出面口位置附近放置保鲜菜码柜是现在食物防止腐败的一种行为,用开口式平台冰箱上面防止多种材料,也是方便使用的一种方式。

 

    除牛肉拉面以外,这种方式出面的种类很多:油泼辣子面,新疆拉条子,岐山臊子面,重庆小面,贵州旺仔面,甘肃浆水面,青海羊肠面,山西刀削面,饸烙面等。

 

    中国南方的面条一般较细容易制熟,煮面炉和北方不同,多空篓装的西式煮面炉就可以操作,这种煮面炉也可用于米粉和日式乌冬面等食材,制作的品种有广东担仔面,云吞面,广东竹升面,福建线面,台湾鳝鱼面,云南过桥米线,桂林米粉,柳州螺狮粉,南宁老友粉等,都是将粉面煮熟后浇上汤料出锅,有的需要将菜码重新烫过,方法大同小异;这种操作方法也包括北方的水饺,馄饨和抄手。但是需要注意的是煮面类食品均为一碗吃饱,属于快餐,出品速度至关重要,煮面炉具的容积大小及火力猛弱,决定服务的关键,不同成熟度的食材对设计影响很大。


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